Anleitung für die Bedienung eines Räucherofens

Seit nun mehr vier Jahren räuchere ich fast jede Woche und habe dabei schon viele Erfahrungen sammeln können.

Damit euch bei euren ersten Räucherversuchen nicht die gleichen Fehler wie mir damals passieren, versuche ich in diesem Artikel eine möglichst genaue Anleitung für das Anfeuern/Anheizen und die Bedienung eines Räucherofens zu erstellen.

Dabei werde ich Schritt für Schritt, die einzelnen Handgriffe nennen und ein paar Tipps aus meiner Erfahrung geben.

Die Vorbereitung für das Räuchern

Zuerst einmal sollte man einen geeigneten Platz im Freien suchen. Wichtig ist, dass der Räucherofen einen sicheren Stand hat und nicht zum umkippen neigt. Gut geeignet sind hierfür eine Steinterrasse oder sonstigeAnleitung für die Benutzung eines Räucherofens gerade Oberflächen, die nicht entzündlich sind. Ebenfalls sollte man die Windrichtig an den jeweiligen Tagen beachten, denn nicht jeder Nachbar ist erfreut, wenn Rauch zu ihm herüberzieht. Das wären die Vorbereitungen die mit dem Räucherofen zu tun haben. Natürlich muss auch das Räuchergut entsprechend vorbereitet werden:

Die Trocknung an der frischen Luft ist dabei von großer Bedeutung. Normal ist eine Trockenzeit von rund 60 Minuten bei milden Temperaturen. Dabei sollte das Räuchergut in gar keinem Fall in der Sonne hängen. Ebenso sollten auch ausgenommene und ausgewaschene Forellen für eine Stunde getrocknet werden.

Außerdem zählt die richtige Würzung zu der Vorbereitung des Räucherns. Gerne verwendet man hierfür verschiedene Salzsorten, die je nach Beschaffenheit der Nahrungsmittel ein schönes würziges Aroma bringen. Fleisch kann man auch vorher in eine Gewürzlauge einlegen. Dabei schadet es nicht dieses mindestens zwei Stunden vorher zu tun, weil es doch ein wenig dauert bis das Räuchergut die Gewürzmischung aufnimmt.

Hat man das Räuchergut nur gesalzen, so sollte man das Salz vor dem räuchern noch kurz abspülen. Keine Sorge, denn ein gewisser Teil ist schon in das Lebensmittel eingezogen und somit wird nur das überschüssige Salz abgewaschen.

Räuchern in Räucheröfen: In vier Schritten zum Erfolg

RäucherofenNun kommen wir zu der eigentlichen Benutzung eines Räucherofens. Dabei ist es wichtig vorher zu klären, wie man Räuchern möchte. Im Allgemeinen unterscheidet man drei verschiedene Räuchermethoden: Kalt-, Warm- und Heißräuchern.

Zu diesem Thema habe ich ebenfalls in einem ausführlichen Artikel die Vor- und Nachteile der jeweiligen Methode beschrieben. Da sich die Methoden aber letztendlich nur in der Temperatur im Inneren der Garkammer unterscheiden, ist das weitere Vorgehen in vier Schritten dennoch gleich:

  • Anfeuern: Zuallererst sollte man in die Holzschale ein wenig Holz geben, welches man mit Hilfe von biologischen Anzündern entzündet. Am besten ist hierfür Buchenholz geeignet, weil es sehr gleichmäßig verbrennt und lange glimmt.

Neben Holz ist auch die Verwendung von Kohle zu empfehlen. Hier geht man genauso vor. Wenn der Anzünder vollständig verbrannt ist, gibt man nochmals etwas Buchenholz (oder Kohle) hinzu und wartet bis es zu einem guten Teil glimmt. Das Anheizen nimmt in der Regel zwischen 10 bis 25 Minuten in Anspruch.

  • Nachdem man nun eine Schale mit glimmendem Holz oder glühenden Kohlen hat, geht es nun um die Auswahl des passenden Räuchermehls. Dieses ist entscheidend für den späteren Rauchgeschmack. Im Allgemeinen kann man sich merken:

Harthölzer (z.B Wachholder) —> würziges Aroma

Fruchthölzer (z.B Kirsche) —> fruchtiges, frisches Aroma

Diese Räuchermehle werden über das Holz gegeben und führen nach einer gewissen Zeit zu einer recht starken Rauchentwicklung. Wenn man Warm- oder Heißräuchert gibt man nun noch eine zusätzliche Heizquelle hinzu, die für die nötige Temperatur im Inneren des Räucherofens sorgt. Ich selbst benutze eine strombetriebene Heizquelle, aber gerne werden auch gasbetriebene Brenner benutzt.

  • Nun hängt man den Fisch an die Harken und anderes Räuchergut legt man auf den sich darunter befindlichen Rost. Wichtig ist hierbei, dass das Räuchergut keinen Kontakt zu der Außenwand hat, weil sonst keine gleichmäßige Räucherung möglich ist. Außerdem hat man in kalten Monaten sonst ein großes Problem mit Kondenswasser und seinen Auswirkungen.

Nachdem man nun alle Türen und Klappen geschlossen hat, muss man warten bis die richtige Temperatur erreicht ist (die meisten Öfen haben ein eingebautes Thermometer) und gegebenenfalls mit den Klappen die Temperatur regulieren.

Am Anfang ist es gar nicht so einfach eine konstante Temperatur zu erreichen, aber mit ein wenig Übung lernt man seinen Räucherofen besser kennen und nach zwei bis drei Räucherversuchen gelingt das schon recht gut.

  • Zu guter Letzt muss man nach der richtigen Räucherzeit die geräucherten Nahrungsmittel nur noch aus dem Ofen holen und ein wenig abkühlen lassen.

Ich hoffe, dass ich mit dieser Anleitung dem ein oder anderen ein wenig geholfen habe. Auch wenn eure ersten Räucherversuche vielleicht ein bisschen misslingen, lasst euch nicht entmutigen.

Beim Räuchern ist Erfahrung sehr wichtig und diese sammelt man nun mal nicht nur mit Erfolgen, sondern auch mit den einen oder anderen Rückschlägen. Viele Tipps und Tricks rund um das Räuchern findet ihr auch in dem unten angeführten Buch. Für den Preis bietet es ein großes Spektrum. Viel Erfolg und Spaß beim Räuchern.

Räuchern: Fisch, Fleisch, Geflügel
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Räuchern: Fisch, Fleisch, Geflügel
  • Gabriele Redden Rosenbaum
  • Herausgeber: Bassermann Verlag
  • Auflage Nr. 5 (16.08.2010)
  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten

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13 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. DANKE! Endlich mal eine SUPER Anleitung zum Anfeuern.
    Als Neuling war es leider gar nicht so einfach. Zum Räuchern selbst gibt es so viel zu lesen, im Internet oder auch in Büchern. Aber wie man den Ofen richtig auf Hitze bringt, wird nirgends richtig beschrieben.
    Wir werden es heute nach Deiner Beschreibung ausprobieren.

  2. hi super super seite.nun zur frage …ich möchte aale und ko räuchern,es giebt ja auch öfen mit isolierung ist das besser ,ich willl neu insteigen ,habe aber 2-3 bekante die selder räuchern.habe aber die bettel lei satt..grins.welchen ofen würdest du mir empfehlen….und worauf solte ich achten beim kauf. mit oder ohne scheibe ,edelstahl oder zink u.s.w.

  3. Liest sich gut, kann man alles so machen. Ich zünde das Räucherholz beim Heißräuchern und auch die Späne beim Kalträuchern mit einem Gasbrenner an. Kleine 5kg -Flasche und einen billigen Brenner aus dem Baumarkt. Kostet erst ein mal paar Euro, wenn man mehr räuchert lohnt sich die Anschaffung. Fürs Kalträuchern nehme ich Buchenspäne 500/1000. Heißräuchern ? Kann man verschiedenes Holz nehmen , das Thema ist umfangreich. Fisch räuchere ich heiß immer mit Erlenholz. Wenn es zu heiß wird, lösche ich mit Wasser ab, Sprühflasche oder Hanfeger. Für Forellen brauch ich schon 2 Stunden, je nach Größe. Heringe sind nach einer Stunde meist gar.
    Lachs kann man sehr gut als Filetstücke oder quer in Sücke geschnitten heiß räuchern.
    Viel Spaß
    Gerd

  4. Vielen Dank für die schöne Anleitung! Kurze Nachfrage dazu: Räuchergut trocknen, salzen abwaschen, räuchern? Oder salzen, abwaschen, trocknen, räuchern. Ist mir nicht ganz klar, die Reihenfolge. Kurze Erklärung wäre hilfreich. Danke.

  5. Hallo Klaus, ich lege den frischen Fisch ( Aale oder Forelle ) über Nacht in einem mit 8 Liter Wasser gefüllten Eimer und gieße darein ca 800 g Jod – Salz und rühre es gut um . Dann lasse ich die Fische darin 10 – 12 Stunden ziehen. Anschließend kippe ich den Eimer aus, und spüle die Fische kurz mit normalem Wasser ab. Dann tupfe ich die Fische mit Küchenpapier von Innen und Außen trocken ab und hänge sie dann zum trocknen ca 2 Stunden in den Schuppen bei ca 20 Grad….. wenn die Haut trocken ist, abnehmen und das Räuchern kann beginnen. LG Herwig

  6. Vielen Dank für die ausführlichen Infos! Ich bin doch fast verzweifelt, weil meine Rächerspäne immer ausgingen und keine gleichmäßige Temperatur brachten 🙂

  7. Die Räucherspäne presse ich schön fest in den Glutkasten und zünde sie an einer Ecke an indem ich einen geknickten Bierdeckel reinstecke. Macht dann ganz sachte los. Zum Heißräuchern heize ich meinen gemauerten Ofen gut vor, auch um die Feuchtigkeit rauszukriegen. Der Fisch trocknet dann bei geöffneter Tür. Wenn die Bauchlappen aufgehen werden die Tür und der Abzug geschlossen. Auf Grund der in den Backsteinen gespeicherten Wärme gart der Fisch im Rauch fertig. Selbe Methode gilt für Fleisch.

  8. Hallo!
    Danke für die Anleitung. Vielleicht ist es sinnvoll, sie um die Infos aus den Antworten zu Kommentaren zu ergänzen. Ohne diese würde der Anleitung etwas fehlen.
    Gerade was Zeiten und Temperaturen angeht, Reihenfolgen beim Würzen und den Unterschieden in Abhängigkeit vom Rächergut, fehlt der Anleitung etwas. Gut, dass durch die Kommentare und Antworten darauf noch ein paar wichtige Infos ergänzt wurden.
    Besten Gruß!

  9. ich habe speck heiss geräuschert
    zuvor habe icch das räuschergut mit Saalz eingepökelt und das ganze eine woche lang im Kühlschrank ziehen lassen.
    danach habe ich es lauwarm abgewaschen und dann zwischen 10und 13 Stunden gewässert.
    nach der hälfte der wässerungsteit habe ich das Wasser gewchselt.Nach dem wässern habee ich das räuschergut abgetrocknet und im keller zum trocknen aufgehängt. 3 Tage lang.
    da ich in meinem Tischräuscher ofen kein Thermometer habe mache ich das nach gefühl.
    ich gare das gut je nach dicke zirka 1 stunde.Im anschluss säubere ich den Tischgrill von dem Fett das heraustropft.
    jetzt lege ich mein Räuschermehl hinein lege das abtropfblech darüber weas ich natürlich auch beim garen gemacht habe. dieser vorgang dauert zirka 1/2 bis 3/4 stunde.
    nach dem räuschern hämge ich dasRäuschergut nochmals 3bis 4Tage im keller zum Trocknen auf.
    Nach dem Trocknen schweisse ich die fretige Ware in Gourmeefolie ein und lege es in den Kühlschrank oder friere es ein.
    Der Vorteil der Gourmeefolie liegt darin dasdie Luft komplett abgesaugt ist und so sich die Ware ohne schaden zu nehemne sehr lange haltbar ist.

  10. Mich interessiert mehr das Fleischräuchern. Wie lange muss es im Offen verweilen? Und hast du auch schon Erfahrungen mit Käse räuchern gemacht?
    Das Buch werde ich mir irgendwie besorgen. 😉

  11. Hallo,
    ich grüße Euch.
    ich bin totaler Anfänger beim Thema RÄUCHERN.
    Besonders bin ich anfangs am Räuchern von Fisch interessiert.
    Ich glaub, ich hab hier endlich eine super Seite mit vielen Tipps gefunden !
    Danke !!!
    Ich werd jetzt als Neuer erstmal still mitlesen und dann später meine Erfahrungen mit Euch teilen.
    ( oder auch vorher mal doofe Fragen stellen 😉 )

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