Schinken räuchern in 3 einfachen Schritten (Anleitung mit meinen Erfahrungen)

Ein schönes Stück geräucherter Schinken ist nicht nur für den Gaumen eine Freude, sondern stellt auch die höchste Art der Veredelung dar. Ich selbst bin erst richtig auf den Geschmack gekommen, als ich anfing meinen Schinken selbst zu räuchern. Den Schinken aus dem Supermarkt kann ich nicht empfehlen, denn dieser hat nur sehr wenig gemeinsam mit selbstgeräuchertem Schinken aus dem eigenen Räucherofen zu tun.

Schinken räuchern ist dabei gar nicht so schwierig und aufwendig wie viele denken. In diesem Artikel werde ich genauer beschreiben, auf welche Weise ich schon seit vielen Jahren meinen Schinken selbst veredle und worauf man dabei am besten achten sollte.

Schinken räuchern – Heiß-, Warm-, oder Kalträuchern?

Zuallererst sollte man sich Gedanken über die drei Grundräucherarten machen. Jede hat ihre Vor- und Nachteile, welche ich hier kurz darstelle. Genauer habe ich Heiß-, Warm-, oder Kalträuchern mit den jeweiligen Temperaturen bereits in einem anderen Artikel beschrieben.

  • Heißräuchern: Bei dieser Methode wird das Fleisch bei hohen Temperaturen (60 bis 120°C) Räucherofengegart. Das Raucharoma wird dabei besonders intensiv und der Räucherschinken wird schön dunkel. Außerdem braucht das Heißräuchern am wenigsten Zeit.
  • Warmräuchern: Die Temperaturen liegen hier bei rund 30 bis 50°C, wodurch das Eiweiß noch nicht zu gerinnen beginnt. Das Warmäuchern wird heutzutage aber eher weniger für die Zubereitung von Schinken verwendet.
  • Kalträuchern: Meistens kommt beim Schinken räuchern das Kalträuchern zum Einsatz (15 bis 25°C). Dabei bleibt der Schinken aufgrund der geringen Temperatur in seinem rohen Zustand und wird nur mit einer schönen Rauchnote versehen.

Um die Frage der Zwischenüberschrift noch abschließend zu beantworten: Kalträuchern ist am weitesten verbreitet für die Herstellung von Schinken. Heißräuchern ist ebenfalls möglich. Ich empfehle, dass man einfach beides mal ausprobiert und dann entscheidet welcher Schinken besser schmeckt. Die Ergebnisse werden sehr unterschiedlich sein und somit auch der Geschmack. Probieren geht über Studieren.

Welches Holz soll ich wählen, um meinen Schinken zu räuchern?

So wichtig wie die Entscheidung der Räuchermethode ist außerdem die Wahl des richtigen Holzes. Je nach Holzart erhält man ganz verschiedene Rauchintensitäten und Raucharomen. Um euch am besten einen Überblick zu verschaffen, habe ich für euch einen kleine Auflistung erstellt:

  • Fichtenholz und Tannenholz: Wird verwendet, um Schwarzwälderschinken herzustellen. Durch den hohen Harzanteil, erhält man die typische dunkle Färbung und einen intensives Raucharoma. Am besten eine Woche warten vor dem Verzehr, um die erste „Schärfe“ aus dem Schinken zu nehmen.
  • Erlenholz: Tiroler Schinken wird traditionell mit Erlenholz geräuchert und erhält dadurch sein unverwechselbare rote Färbung.
  • Buchenholz: Am beliebtesten zum Schinken räuchern ist Buchenholz, weil es neben seinem günstigen Preis dem Schinken einen schönen milden Rauchgeschmack verleiht. Sehr appetitlich ist ebenfalls die rotbraune Farbe im inneren des Schinkens.
  • Fruchthölzer: Diese verleihen dem Schinken ein mildes Aroma mit einer gewissen fruchtigen Note. Denkbar wären hier zum Beispiel Kirschhölzer.

Anleitung Schinken räuchern: In drei Schritten zum Erfolg

Um am Ende einen richtig leckeren Schinken zu haben, sollte man die folgenden drei Schritte beachten. Dabei werde ich auch von meiner eigenen Erfahrung berichten, die ich seit vielen Jahren sammeln konnte. Nun zu den einzelnen Schritten:

  1. Pökeln: Zuallererst muss der Schinken „gepökelt“ werden. Dieser Vorgang ist wichtig, damit der Schinken später nicht so schnell verdirbt. Mit Hilfe von Nitritpökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen, wodurch dieses härter und trockener wird. Bakterien haben es somit schwerer sich zu vermehren und der geräucherte Schinken bleibt länger haltbar. Den genauen Pöckelvorgang beschreibe ich jetzt: Ich beginne immer mit der Herstellung der „Marinade“. Diese besteht aus mehreren Komponenten zu denen zählen: Pro Kilogramm Fleisch verwende ich 35 Gramm Nitritpökelsalz, 10 Gramm Zucker, schwarzer Pfeffer, Gewürze wie Thymian oder Pfefferminze. Bei den Gewürzen muss jeder selbst ausprobieren, welche Kombinationen am besten schmecken. Einfach ein wenig rumexperimentieren. Den Schinken gründlich mit der Marinade einreiben und schließlich mit einem Frischhaltebeutel einpacken. Ich empfehle, das Fleisch für rund eine Woche im Kühlschrank lassen, damit die Marinade ihr „Arbeit“ verrichten kann. Nach dem Pökeln muss der Schinken in einem Wasserbad versenkt werden, damit das überschüssige Salz abgewaschen wird. Am besten das Wasser immer wieder währenddessen wechseln. Der Vorgang dauert etwa 30 Minuten. Nach dem Wasserbad wird das Fleisch nochmals für 48 Stunden an einem trockenen und nicht zu warmem Ort gelagert, ehe es mit dem eigentlichen Räuchern des Schinkens losgehen kann.
  2. Räuchern: Das Fleisch hat zu diesem Zeitpunkt schon sehr viel Wasser verloren und ist somit schon recht fest. Die perfekte Konsistenz und ein schönes Aroma erhalten wir nun mit dem Kalträuchern. Weiter oben in diesem Artikel habe ich bereits beschrieben, bei welchen Temperaturen das Kalträuchern stattfinden sollte. Buchenholz eignet sich gut für das Schinken räuchern. Ich empfehle den Schinken für rund 36 Stunden im Räucherofen zu belassen. Dabei alle 6 Stunden den Räuchervorgang unterbrechen und den Schinken für 4 Stunden der frischen Luft auszusetzen. Also immer abwechselnd: 6h Räuchern, 4h Frischluft, 6h Räuchern… bis schließlich die 36 Räucherstunden erreicht sind.
  3. Geduld haben: Nachdem das Kalträuchern nun abgeschlossen ist, lasse ich den fertigen Schinken immer noch ein paar Tage nachreifen. Dadurch verschwindet der sehr intensive Rauchgeschmack und die Aromen der verwendeten Gewürze kommt besser zur Geltung.

Am Ende dieses Artikels will ich noch ein paar allgemeine Grundregeln loswerden, damit ihr am Ende ein gutes Räucherergebnis erhaltet und auch schmeckt 🙂

    • Man sollte auf jeden Fall vermeiden nasses Fleisch zu Räuchern. Vor dem eigentlichen Räuchervorgang immer mit Küchenrolle vorsichtig abtupfen. Sonst kann es am Ende leicht säuerlich schmecken.
    • Wichtig ist, dass ihr immer zu unbehandeltem Holz ohne irgendwelche Schadstoffe greift. Letztendlich schadet man damit seinem eigenen Körper, der diese Stoffe beim Verzehr unweigerlich aufnimmt.
    • In den kühlen Jahreszeiten kann sich im Räucherofen bzw. Räucherschrank Kondenswasser bilden, welches unschöne Schlieren auf dem Schinken hinterlassen kann. Deshalb zwischen den Räuchervorgängen das Wasser abtupfen.

Meine Grundlagen über das Räuchern habe ich mir mit Hilfe eines Fachbuches angeeignet: „Fleisch pökeln und räuchern: Von Schinken bis Spareribs“ von Bernhard Gahm. Schöne Erklärungen mit umfangreichen Anleitungen. Kann ich auf jeden Fall empfehlen.

Fleisch pökeln und räuchern: Von Schinken bis Spareribs
24 Bewertungen
Fleisch pökeln und räuchern: Von Schinken bis Spareribs
  • Bernhard Gahm
  • Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
  • Taschenbuch: 128 Seiten

Ich wünsche euch viel Erfolg bei euren eigenen Räucherversuchen und guten Appetit.

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38 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Hallo,
    Super geschrieben, was noch fehlt, nach dem Raeuchern, die Lagerung und Reifung,
    Schinken vakuumieren ? Im Kuehlschrank lagern ?
    Dirk

    • Lagerung circa fünf bis acht Monate im Keller bei Luftfeuchtigkeit 80% sobald die Festigkeit beim Schinken optimal ist kann man in ein Wacken aber nie in den Kühlschrank geben Kellertemperatur reicht aus.

  2. Hallo,

    ich habe auch vor, mir einen Barbecook 223.9850.000 zu kaufen, ich möchte damit hauptsächlich Wildfleisch kalt räuchern.

    Wie genau bekomme ich die relativ niedrige Temperatur von 20°, wenn im unteren Teil die heiße Glut liegt?

    • Hallo Michi,
      schön, dass du mit dem Räuchern beginnen möchtest. Mit der Temperatur musst du ein wenig spielen (Türen offen lassen, wieder schließen, viel Glut, wenig Glut). Im Sommer zum Beispiel wird man die 20°C nie erreichen können. Mit dem Kalträuchern habe ich auch ab und an meine Probleme.

      gruß Max

      • Hallo,

        nehmt doch zum kalträuchern (wie es der Name schon sagt) keine Kohlen oder Briketts sondern einen Kaltrauchgenerator. Der garantiert euch ein leichtes glimmen der Buchenspäne über einen ausreichend langen Zeitraum.
        Geht auch über die Sparbrand Methode.

        In diesem Sinne, viel Erfolg beim Räuchern.

      • Für kalträuchern kann ich euch einen Rauchgenerator empfehlen mit den räuchere ich immer Kalt und habe da immer gute ergebnisse erzielt.

    • Meine Empfehlung: bei ebay gibt es sog. „Kaltrauchgeneratoren“ oder auch „cold smoker“; das ist ein ca. 25 cm großes Metallteil das ein Labyrinth bildet und mit Räuchermehl gefüllt wird, wobei ich festgestellt habe, dass nur mehlfeines Buchenholz-Räuchermehl sicherstellt, dass die Glut sich durchfrisst und nicht nach kurzer Zeit erlischt. Normalerweise braucht es 8-10 Stunden bis das Mehl aufgebraucht ist, wobei die eigentliche Glut- und damit Hitzequelle nur so groß ist wie ein Fingernagel also keine große Hitze abgibt. Bei Außentemperaturen unter 20Grad ist sichergestellt, dass die Innentemperatur im Rahmen bleibt; am besten abends mit einem kleinen Brenner anzünden, es glostet die ganze Nacht durch. Ich habe damit gute Ergebnisse erzielt, auch mit Wildbret vom Schwarzwild. Viel Erfolg und Waidmannsheil wünscht
      Udo Briller

      • guten Tag
        möchte mal ein paar worte zum kalträuchern sagen,
        habe mir selbst einen Räucherofen aus 3mm Schwarzblech gebaut
        benutze einen selbstgebauten Sparbrand der 10stunden das räuchermehl
        glimmen läst,Ofenrohr eine Lüftungsklappe eingebaut.
        Die Temperatur kann man damit einstellen,in der mitte des Räucherofen ein
        Thermometer um zu sehen wie ich die Lüftungsklappe einstellen muß
        habe bei Kalträuchern eine Temperatur 15-20 grad

  3. Hallo,
    Deinen Artikel finde ich sehr gut,
    meine Frage? welches Fleisch nimmst Du für einen Schinken,
    ich habe ein Bild von dem Räucherofen gesehen, selbigen habe ich auch erworben,
    hast Du Erfahrungen damit, interessiert mich.

    Mit bestem Dank im voraus
    Andreas Kamper

    • Hallo Andreas,
      Ich nehme zum Räuchern gerne Freilandschwein. Am Besten fragst du mal beim Metzger deines Vertrauens nach. Ich finde man merkt den Unterschied zu normalem Zuchtschwein.
      Gruß Max

  4. Hallo!
    Du hast Mich mit deinen Bericht for der verzweifelung gerettet.Habe mir gerade einen neuen raucherofen gekauft.(Bradley) ich wollte Schweinefilet kalt Reuchern.Habe viele andere Reucherferfahren gelesen,und forgehabt den langen Prosses zu folgen.Nach zwei tagen Reuchern mit Unterbrechung. habe ich deinen Bericht gelesen.und in Panic die 6 Sweinefilet herausgenommen. Garung und geschmack sind gut bei Freunden angekommen.Danke von
    Canada.

  5. Hallo!
    vielen Dank für die tolle Anleitung!! Nur eines müsste ich noch wissen: welches Fleisch sollte man kaufen? Krustenbraten?? Oberschale?? Nuss??
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen

  6. Was kann man tun ,wenn der Schinken in der Mitte nach dem räuchern nicht richtig Geschmack abbekommen hat?Er ist auch noch zu weich.Wir haben alles so gemacht wie es im Buch steht.

    • Hallo Silvia,
      für Schinken lass ich mir vom Fleischer herrichten, ohne Schwarte, ohne Fett. Ich bestell immer 6 Stück Nussschinken. Im Pökelsalz wälzen, in einem Plasteeimer dicht aneinander einschichten und etwa 4 Wochen in der Lake lassen, jede Woche einmal umschichten, d. h. obere nach unten untere nach oben. Wenn möglich nicht mit blanken Händen, das gibt den sog. Kam obendrauf, ähnlich Schimmel. Nach 4 Wochen raus, einen Tag ins blanke Wasser legen, 2 Tage trocknen, dann räuchern.
      Gutes Gelingen.
      Gruß Rainer S.

  7. Also ich als ehemaliger Fleischer habe jetzt auch angefangen Schinken zu Raüchern,und ich muß euch sagen,es kommt doch auf die dicke des Schinken an,ich habe den letzten Schinken gut 3 Wochen gepökelt und sie haben mir den aus den Händen gerissen….jeder muss da seine Erfahrungen machen.was ich nicht verstehe ist das mit dem Vakuum.

    • Peter du machst deine Gewürzmischung mit Nps und deine Gewürze und dann Vakuummierst du den schinken ein und läst ihn zwei drei wochen ziehen.

  8. Man muss es dem Schinken ansehen wieviel Rauch durchgänge er braucht. Und Pökeln mache ich immer Zwei Wochen. Er wird odentlich mit meinen Gewürzen eingerieben und Vakuum eingeschweisst dann. Dann Räuchere ich zwischen 12-16 stunden einen Durchgang und dann lasse ich ihn einen Tag ziehen und das wiederhole ich manchmal bis zu 4-6 mal. Im Sommer kalt Räuchern ist bisschen Schwer gerade wenn der Schrank draußen steht. Also meiner ist in der Garage und an meinem Ofen mit angeklemmt. Hat den Vorteil das Garage immer kühler ist als draußen.
    Das Wässern muss man testen wie man ihn lieber mag. Bisschen Herzhaft dann 3 Stunden oder mild 4 Std. Wünsche euch frohes gelingen gruss Marcus B.

    • Kannst ein schönes Schulterstück nehmen dafür! Weiss ja nicht wie gross der sein soll.

    • Hallo Steffi,
      am besten beim Fleischer Nussschinken Rohlinge bestellen, aber ohne Schwarte und Fett.
      Im Pökelsalz wälzen, dicht in einem Plasteeimer aneinander schichten. Jede Woche einmal umschichten, untere nach oben, obere nach unten, aber nicht mit blanken Händen anfassen, das gibt den sog Cam, ähnlich Schimmel. Nach 4 Wochen raus aus der Lake, 1 Tag in blankes Wasser, rausnehmen abtrocknen, 2 Tage aufhängen zum Trocknen, dann räuchern.
      Gutes Gelingen.
      Gruß Rainer S.

  9. Moin zusammen,
    kann mir jemand sagen wie lange sich warm geräucherter Kassler hält ?

    Vielen dank im voraus 🙂
    Gruß Daniel

  10. Hallo Udo,von wo ist der abgebildete Raeucherofen zu beziehen,sieht ganz passabel aus.wie lange muss man gepoekelten Schinken waessern ,bevor man ihn trocknen laesst? Kann man zum Poekeln auch normales Kochsalz nehmen?

    • Dann musst du es dem entsprecht lange lufttrocknen nach dem Pökel bin ich der Meinung. Aber sich bin ich mir nicht.

  11. Hallo ich wollte fragen ob jemand von euch weiß wie lange ich Rinderrauchfleisch pökeln und räuchern muss und das selbe bei Bauchspeck u bd schinkenspeck ?😉

  12. was bedeutet lufttrocknen, an welchem Ort und wie lange bei welcher Temperatur? (wenn man nicht räuchern möchte)

    • Sog.Lachsschinken kann man nach dem Räuchern gleich anschneiden, man muß ja wissen, wie er gelungen ist. Ich lass meinen Schinken noch ein paar Tage hängen, dann steck ich je 2 Stück in eine Gefriertüte und geb sie in den Gefrierschrank. Hat man Appetit auf einen , rausnehmen aus dem Schrank, in den Kühlschrank legen uns am nächsten Tag anschneiden. Schmeckt wie frisch geräuchert und wird nicht hart, denn wenn er zu lange im Kühlschrank liegt, verliert er Feuchtigkeit, wird hart, verliert an Gewicht, aber der Salzgehalt bleibt, also schmeckt er mit der Zeit dann salziger. Wer das mag, solls ausprobieren. Man muss sowieso erst mal Versuche machen, Lehrgeld muss jeder bezahlen, aber weggeworfen wird nix.
      Na dann gutes Gelingen.
      Gruß Rainer

    • Hallo Betty,
      lufttrocknen tue ich nur Knacker. Die lasse ich paarweise auf einer Stange hängen, in meinem Keller sind es gute kühle Temperaturen, Fenster gekippt, wenig Luftbewegung, 2 – 3 Wochen hängen lassen und die Knacker werden mit der Zeit etwas härter, denn der Wassergehalt nimmt ab. Je nach gewollter Härte kann man sie nachdem auch einfrieren. Ein stellenweiser weißer Belag ist austretendes Salz, kein Schimmel. Mit Küchenpapier abwischen, fertig, keinerlei Geschmacksminderung.
      Gutes Gelingen.
      Gruß Rainer S.

  13. Hallo Max,
    Was mache ich direkt nach dem Räuchern. Wann kann man ihn essen wie muss er gelagert werden. Wie lange wird er sich halten.
    Danke vorab
    LG Daniela

  14. Hallo
    Habe mir einen Kaltrauchgenerator selbstgebaut kann ich nur empfehlen
    und funktioniert besser wie sparbrand

  15. Hallo Räucherfans, ich räuchere schon seit Jahren Schweinelachse zu Lachsschinken: einen ganzen Schweinelachs kaufen, um die 3 – 4 Kg, in 8 – 9 Stücke schneiden, rundherum einsalzen mit Pökelsalz und in einen Plasteeimer schön dicht aneinanerlegen. Nach 3 – 4 Tagen herausnehmen, im Wasser abwaschen und im Eimer mit sauberen Wasser einen halben Tag stehen lassen. Dann Wasser abschütten, die Fleischstücke mit einem Tuch abtrocknen und einen Naturbindfaden anbringen (durchstechen). Etwa 2 Tage in einem kühlen Raum zum Trocknen, danach in den Räucherofen hängen. Sägespäne unten im Räucherofen in einen geeigneten Blechbehälter zum Glimmen bringen, dabei entsteht der benötigte Rauch. Es darf aber kein offenes Feuer entstehen, das ist Kalträuchern. Den Sägespänen kann etwas Wacholderreisig, Wacholderbeeren, Fichtenreisig o.ä. beigemischt werden, je nach Belieben. Diesen Vorgang 2 – 3 mal wiederholen und fertig ist der Lachsschinken. Nach dem Räuchern kann man die Stücke nochmal 2 Tage aufhängen und dann am besten paarweise in Plastetüten einfrieren. Zum Essen aus der Friertruhe herausnehmen, im Kühlschrank auftauen und anschneiden. Bis jetzt hat es meinen Freunden und Bekannten immer gemundet. Gutes Gelingen

  16. super beitrag meien frage kann ich auch bei kalten 3.4grad ein gutes Resultat erhalten für mein 3kg schinken ?? ist seit 5tagen trocken im Kühlschrank gewesen !! freue mich mfg f.uebersax swiss,thun

  17. Möchte selbstgemacht Bratwürstel räuchern. Wie lange soll ich die heiß räuchern? Danke im voraus, Mina.

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