Kalträuchern, Warmräuchern & Heißräuchern

Das Räuchern von Fischen und Fleisch im eigenen Räucherofen erfreut sich heutzutage einer immer größeren Beliebtheit.  Im Wesentlichen unterscheidet man hier drei verschiedene Räuchermethoden, die je nach dem um welches Räuchergut es sich handelt, zum Einsatz kommen.

Im Folgenden werde ich diese drei Methoden vorstellen und jeweils ein paar Tipps geben für welche Lebensmittel sie sich am besten eignen.

Methode 1: Das Kalträuchern

Fische im RäucherofenUm Lebensmittel länger haltbar zu machen, verwendet man am besten das Räuchern mit Kaltrauch. Dies ist vor allem bei Schinken, Wurst oder Räucherlachs wichtig, da sie dadurch auch nach Wochen noch verzehrbar sind. In der Regel sollten die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C.

Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang, der häufig mehrere Tage bis Wochen andauert. Die Räucherdauer ist natürlich auch von der Dicke des jeweiligen Fleisches abhängig. Dünne Würstchen sind auch schon nach wenigen Stunden fertiggeräuchert. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen, weil dadurch wichtige Nährstoffe enthalten bleiben, die bei industriell gefertigten Nahrungsmittel oftmals verloren gegangen sind.

Außerdem erreicht man hierdurch die größte Haltbarkeit und ein feines rauchiges Aroma. Dieses kann man mit Hilfe von verschiedenen Hölzern dem eigenen Geschmack anpassen.

Nahrungsmittel, die man Kalträuchert…

  • Schinken, Speck, Salami, Rind, Kochwurst, Leberwurst, Lachs, Gänsebrust und Bergkäse

Räucherzeiten:

  • Schinken und Speck —> zwei bis drei Wochen
  • Lachs —> zwei bis drei Tage
  • Leberwurst —> ein bis zwei Tage
  • Bergkäse —> bis zu zwei Stunden
  • Gänsebust —> ungefähr eine Woche

Methode 2: Das Warmräuchern

Einer der Hauptunterschiede zum Kalträuchern liegt in der Wärmeerzeugung. Denn hierfür ist eine zusätzliche Wärmequelle nötig, um in der Garkammer die richtige Temperatur zu erreichen. Gerne werden Brenner oder auch elektrische Heizschlangen verwendet.

Natürlich ist diese Heizquelle nur als Zusatz neben dem eigentlichen Räuchervorgang anzusehen. Auch hier kann man mittels unterschiedlichen Hölzern einen schönen Rauchgeschmack bekommen. Die Temperaturen während des Warmräucherns im Räucherofen liegen im Normalfall zwischen 30 bis 50°C, wobei die Garzeiten wegen der höheren Temperatur auch deutlich kürzer werden.

Zu beachten ist jedoch, dass man warmgeräucherte Lebensmittel innerhalb von wenigen Wochen verzehren sollte. Ein Klassiker dieser Methode ist der traditionelle Kassler.

Nahrungsmittel, die man Warmräuchert…

  • Kassler, Heilbutt, Rotbarsch, Bierwürste, Saitenwürste, Fetakäse undWeichkäse

Räucherzeiten:

  • Kassler —> ungefähr 120 Minuten, je nach Dicke
  • Weichkäse —> bis zu 70 Minuten
  • Bierschinken —> zwischen 60 bis 100 Minuten

Methode 3: Das Heißräuchern

Diese Vorgangsweise ist die zeitsparenste, der drei Methoden, weil sie mit der höchsten Temperatur arbeitet. Normalerweise liegt diese zwischen 60 bis 120°C. Die durchschnittliche Garzeit liegt dabei in der Regel deutlich unter drei Stunden und eignet sich somit auch für Gartenfeste. Wichtig ist jedoch, dass die auf diese Weise zubereiteten Nahrungsmittel innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden sollten.

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass frisch geräucherte Lebensmittel am besten noch am selben Tag verbraucht werden sollten, da sie mit der Zeit immer mehr Geschmack verlieren. Bei über 60°C gerinnt das Eiweiß und somit wird bei dieser Räucherart nicht geräuchert sondern eigentlich gegart.

Ebenso wie beim Warmräuchern benutzt man neben dem Verbrennen des Räuchermaterials noch eine externe Heizquelle. Sehr gut eignet sich das Heißräuchern auch für die Herstellung von Beilagen wie zum Beispiel Kartoffeln oder Gemüse.

Nahrungsmittel, die man Heißräuchert…

  • Geflügel, Würstchen, Forelle, Eier, Gemüse und Kartoffeln

Räucherzeiten:

  • Forelle —> bei 80°C ungefähr eine Stunde
  • Geflügel und Würstchen —> bei 90°C, 15 bis 25 Minuten
  • Putenfilet —> bei 100°C, 50 Minuten

Bei denen in diesem Artikel aufgelisteten Räucherzeiten ist zu beachten, dass es sich dabei um Richtwerte handelt, die je nach Größe des Fisches oder Fleisches abweichen können.

Wichtig ist es beim Räuchern selbst Erfahrungen zu sammeln, da die Vorgehensweise auch von dem benutzten Räucherofen abhängt. Meine Kenntnisse und Erfahrungen habe ich unter anderem durch das unten aufgeführte Buch gesammelt. Sehr zu empfehlen.

Räuchern, Pökeln, Wursten: Schwein, Rind, Wild, Geflügel
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Räuchern, Pökeln, Wursten: Schwein, Rind, Wild, Geflügel
  • Franz S Wagner
  • Herausgeber: Stocker, L
  • Auflage Nr. 6 (01.07.2014)
  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten

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4 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. ich habe Heilbutt kalt bei 18 bis 25 Grad kalt geräuchert, 12 Stunden das Ergebnis zäh wie Gummi
    und sahr saltig

    • Die Temperatur beim kalträuchern sollte durchgehend die selbe sein, eine schwankung von 1-2 Grad ist dabei noch zu verkraften, von mehr als 5 Grad allerdings arbeitet das Fleisch des fisches durchgehend und wird dadurch zäh, achte daher auf eine kontinuierlich gleich bleibende temperatur

  2. Hallo!
    Beim Warmräuchern von Schweinebauch erreiche ich ja nie eine Kerntemperatur von 85°C wie es immer propagiert wird. Muss ich das dann noch nachgaren im Wasser?

    Herzlich, Hartmut

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